죽순 / 竹筍
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· 분야 : 생활/식생활
· 유형 : 음식물/음식물
· 시대 : 현대/현 대
대나무의 어린 줄기.
대나무는 동양의 열대·아열대에서 자생하는 식물로서, 죽순은 고급 식품재료로 이용되고 있다. 조선시대의 문헌인 『증보산림경제』·『임원경제지』 등에도 죽순밥·죽순정과·죽순나물 등 다양한 죽순조리법이 수록되어 있다. 어린 죽순은 많은 맛성분이 어울려서 독특한 맛과 촉감을 지니지만, 완전히 자란 것은 맛이 거의 없고 대나무를 씹는 듯하다.
그런데 죽순은 자라나는 속도가 다른 식물에 비교되지 않을 만큼 빠르고 또 선도가 쉽게 떨어지므로 채취한 뒤 바로 통조림을 만든다. 보통, 생산량의 80％가 통조림이 된다. 죽순의 탄수화물은 헤미셀룰로오스이고, 단백질도 많지만 비타민은 별로 없다. 단백질의 3분의 1은 티로신·베타인·콜린·아스파라긴 등으로서 이들이 죽순의 감칠맛 성분이 된다.
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『調理科學事典』 / 河野友美 外 / 醫齒藥出版會社
『趣味の調理科學』 / 川島四郎 / 明玄書房