※자료문의 연락처: 한국학중앙연구원 031-730-8765

[정의]
장미과의 매실나무의 덜 익은 열매에 연기를 쏘여 훈증하여 만든 약재.

[개설]
초여름에 매실나무의 덜 익은 열매를 따서 연기에 그을어 그을음을 올린 후 40℃ 정도 되는 온도의 건조실에서 말려 만든 흑색이나 흑갈색의 매실 가공품이다. 조선시대에는 약재와 식재로 사용하였다. 다른 이름으로 훈매(薰梅), 흑오매(黑烏梅), 황자(黃仔), 행매(杏梅), 합한매(合漢梅), 산매(酸梅), 산매(山梅), 길매육(桔梅肉), 건지매(乾枝梅) 등이 있다.

[원산지 및 유통]
매화나무의 원산지는 중국으로, 한국에서도 오래전부터 중부 이남 지역을 중심으로 자생해 왔다. 매화나무는 3월에 꽃이 피고, 5～6월에 열매를 맺는다. 덜 익은 열매를 수확하여 가공하는데, 납작한 공모양으로 표면이 주글주글하고, 색이 검다. 안에는 딱딱하고 둥글납작한 타원형의 씨가 들어 있는데, 맛은 시큼하고 특유의 향이 있다.

『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』에 경상도 현풍현(玄風縣)과 전라도 장흥도호부(長興都護府)의 토산으로 기록되어 있다. 『만기요람(萬機要覽)』에도 선혜청(宣惠廳), 전의감(典醫監), 혜민서(惠民署) 등에 호남에서 공납된 물품으로 기록되어 있다.

[연원 및 용도]
『동의보감(東醫寶鑑)』에는 오매가 갈증과 가슴의 열기를 없애는 약재로 기록되어 있다. 매실은 생으로 먹으면 안 되고, 오매나 백매로 만들어 쓰도록 하고 있다. 만드는 법은 음력 5월에 노랗게 된 열매를 따서 불에 쬐어 말려서 만든다. 또한 소금에 절여서 백매(白梅)를 만든다. 또는 연기에 그을어도 오매가 되며, 볕에 말려 뚜껑이 잘 맞는 그릇에 담아 두어도 백매가 된다. 이것을 쓸 때에는 반드시 씨를 버리고 약간 볶아야 한다고 하였다.

오매는 약용과 식용으로 모두 사용하였다. 오매의 약리 작용으로는 면역 증강, 항균, 자궁경부암 억제 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 폐기를 수렴시켜 기침과 해수(咳嗽)를 멎게 하고, 설사를 그치게 하며, 진액 부족으로 인한 갈증을 해소하고, 회충으로 인한 구토와 복통을 치료하며, 소화불량과 식용부진에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

『승정원일기』와 『일성록』에는 왕이나 왕족의 병환 치료에 오매탕(烏梅湯)이나 오매총백탕(烏梅蔥白湯)이 기록되어 있으며, 보중익기탕(補中益氣湯)·조위탕(調衛湯)·삼소음(蔘蘇飮) 등에도 오매가 자주 쓰였다. 오매는 명(明)나라나 유구(琉球)국의 사신들이 바치는 중국이나 일본의 사신들이 바치는 교역품이기도 하였다[『태종실록』 7년 5월 19일][『태종실록』 7년 5월 20일][『성종실록』 24년 6월 6일]. 또한 예조(禮曹)에서 석전제(釋奠祭)의 전물(奠物) 중에 건료(乾橑)를 혜민서(惠民署)의 약재 오매로 제공하고, 등유(燈油)와 말린 복숭아[乾桃]를 양현고(養賢庫)에서 임시로 저자에서 사는 것이 불편하니, 전사시(典祀寺)로 하여금 미리 준비하게 하였다[『태종실록』 12년 4월 8일].

오매는 과편과 음료를 만들거나 식초의 원료로 이용하였다. 오매편은 오매를 주물러 체에 걸러 즙을 낸 후 새옹에 생청을 타서 조리다가 녹말을 조금 넣어 묵 엉기듯이 하여 저며 썼다. 식초는 매실초와 천리초[千里醋]를 만드는 데 사용하였다. 『음식디미방[飮食知味方]』에는 오매 씨를 발라 버리고, 오매 1되를 아주 독한 식초 5되에 담갔다가 볕에 말리어 가루를 만들어 두었다가, 쓸 때에 오매가루를 물에 조금 타서 식초를 만드는 매실초법이 기록되어 있다. 『산림경제(山林經濟)』「치선(治膳)」편에는 씨를 바른 오매 씨 1근 정도를 독한 전내기 초[釅醋] 5되에 1주야를 담갔다가 볕에 말려 다시 초에 담가 볕에 말리기를, 초가 없어질 때까지 해서 가루로 만든다. 이 가루를 다시 초에 담갔다가 쪄서 가시연밥[芡實] 크기의 환을 지어 놓았다가 먹을 때 한두 알을 뜨거운 물속에 넣으면 곧 좋은 초가 된다고 하였다. 즉 매실초법이나 천리초는 결국 만드는 법은 같으나 각각 다른 이름으로 기록되었다.

궁의 내의원(內醫院)에서 만들어 왕과 왕가의 건강을 지켰던 음료인 제호탕(醍醐湯)은 오매 1근, 꿀 5되, 백단향 5근, 초과가루 1냥, 사인가루 5근을 가루로 만들어 꿀에 고루 찧어 잠깐 끓여 항아리에 넣어 두었다가 냉수에 알맞게 타서 얼음을 넣어 마신다. 『온주법(蘊酒法)』·『규합총서(閨閤叢書)』·『이씨음식법(李氏飮食法)』·『산림경제(山林經濟)』에는 이 제호탕이 추위와 더위를 다스리고 몸을 보호하는데, 오매를 다 넣으면 너무 시니 두어 냥 감하여도 좋으며, 장마에는 오매를 가루 내기가 어려우니 씨를 발라 꿀을 쳐 가며 걸러 만들었다고 하였다.

[생활민속 관련사항]
매화는 동양화의 소재로서 사군자의 하나이며 절개를 상징한다. 이른 봄, 추위를 이기고 제일 먼저 피는 꽃으로 알려져 있다. 이때 맺힌 꽃봉오리를 따서 말렸다가 차로 쓰면 향기가 좋다. 녹색의 덜 익은 매실은 따서 절임용으로 쓴다. 『규합총서(閨閤叢書)』에는 진(晉)나라 영양왕이 꿀에 담근 오매를 씹어 숙취를 해소했다고 하여, 오매를 술 깨게 하는 묘약으로 소개하기도 하였다.

[참고문헌]
■ 『승정원일기(承政院日記)』
■ 『일성록(日省錄)』
■ 『규합총서(閨閤叢書)』
■ 『동의보감(東醫寶鑑)』
■ 『만기요람(萬機要覽)』
■ 『산림경제(山林經濟)』
■ 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』
■ 『온주법(蘊酒法)』
■ 『음식디미방[飮食知未方]』
■ 『이씨음식법(李氏飮食法)』

■ [집필자] 차경희