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[개설]
종묘와 사직에서 제사를 지낼 때 사용하는 제주(祭酒)이다. 범제(泛齊), 예제(醴齊), 앙제(盎齊), 제제(緹齊), 침제(沈齊)의 5가지 술[五齊]을 가리킨다.
[내용 및 변천]
『주례(周禮)』에서 오제(五齊)는 범제, 예제, 앙제, 제제, 침제의 5가지라고 했다. 종묘와 사직에서 제사를 지낼 때 사용하던 술이다.
조선초기에는 종묘와 사직에 제사 지낼 때 오제를 모두 청주(淸酒)로 사용하였다. 세조대에 이르러 각각의 술을 제조하여 사용하였다. 멥쌀로 밥을 짓고 누룩을 섞어 술을 담그면 겨울에는 25일, 봄·가을에는 15일, 여름에는 10일이 되면 범제가 되는데 지금의 동동주로 추정된다. 범제에 술의 즙(汁)과 술지게미를 서로 섞은 것을 예제라고 했다. 지금의 막걸리로 추정된다. 여기에 용수를 가운데 박으면 맑은 색의 술이 모이는 데 이것을 앙제라고 했다. 지금의 청주로 추정된다. 멥쌀로 밥을 짓고 누룩을 섞어 술을 담그면 겨울에는 한 달, 봄·가을에는 20일, 여름에는 10일이 되면 밑술[醅]의 빛이 변하여 조금 붉게 되는데 이것이 제제이다.
『주례』 정현(鄭玄)의 주석에서는 제제는 붉은 빛이 도는 것으로 지금의 하주(下酒)와 비슷하다고 했다. 하주는 술이 익은 다음에 별도로 술을 떠내지 않은 채 전체를 술지게미를 짜서 얻은 액을 다시 발효시킨 것이다. 멥쌀로 밥을 짓고 누룩을 섞어 술을 담그면 겨울에는 35일, 봄·가을에는 25일이 지난 후에 술독을 휘저으면 위는 맑고 아래에는 술지게미가 가라앉는다. 이것이 침제이다. 정현의 주석에서는 침은 술지게미가 가라앉은 것을 가리키는데, 지금의 조청(造清)이라고 했다. 조청은 녹주(綠酒)라고 했는데, 녹주는 지금의 소곡주로 추정된다[『세조실록』 2년 12월 22일].