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[정의]
고려 말부터 조선시대까지 궁중에서 쓰는 술에 관한 일을 맡아보던 관청.

[개설]
사온(司醞)의 ‘온’은 술을 빚는다는 뜻을 담고 있는데, 술과 감주 등의 공급을 관장하였다. 고려 문종 때 직제가 확립된 후 몇 차례 설치와 폐지가 반복되었다. 관청명은 왕대에 따라 여러 번 바뀌었는데, 양온서(良醞署)·장온서(掌醞署)·양온감(良醞監)·사온감(司醞監) 등으로 바뀌었다. 1392년(태조 1) 고려의 제도를 계승하여 사온서를 설치하였다. 이후 『속대전』 단계에서 이미 혁파되었다.

[설립 경위 및 목적]
사온서에 대한 기록은 983년(고려 성종 2)부터 가능성이 확인되고 있으나, 직제상으로 확립된 것은 고려 문종 때부터이다. 이때 관원으로는 정8품인 영(令) 2명, 정9품인 승(丞) 2명을 두었고, 이속(吏屬)으로 사(史) 6명, 기관(記官) 2명을 두었다. 그 뒤 장례서(掌醴署)로 개칭하였다가 1098년(고려 숙종 3) 양온서로 고쳤다.

1308년(충선왕 즉위)에는 다시 양온서를 사온서로 고쳤고, 1356년(고려 공민왕 5) 다시 양온서로 이름을 바꾸었으며, 영의 품계를 올려 정5품으로 하고 승을 정6품으로 하였다. 1362년에는 사온서, 1369년에는 양온서, 1372년에는 다시 사온서로 이름을 고쳤다.

1392년(태조 1) 7월 관제를 새로이 정할 때 사온서를 두어 주례(酒禮)의 일을 맡게 하였다. 소속 관리로는 종5품 영 1명, 종6품 승 1명, 종7품 직장(直長) 2명, 정8품 부직장 2명이었다. 1405년(태종 5) 예조에 소속되었으나 『경국대전』에서는 호조 소속으로 변경되었다. 1407년 전주서(典酒署)로 이름을 고쳐 영을 6품으로, 직장 1명을 8품으로 변경하고, 녹사(錄事)로 9품 1명을 더 두었다. 그러나 1411년에는 다시 사온서라는 관서명이 보이며 이후에는 사온서와 전주서를 함께 사용하고 있다. 1414년 관제 개편 때는 승을 주부(主簿)로 고쳤다.

1423년(세종 5) 관서의 관리를 위하여 사온서에 제조를 두었다가 다음 해 해당 관서에 노비가 적고, 관노비로서 제조의 길안내를 하는 구사(丘史)를 공궤(供饋)하기가 어렵다고 하여 없앴다. 1446년(세조 12) 관제를 다시 개정함에 따라 부직장을 봉사(奉事)로 개칭하였다. 이때의 관제 개정이 이후 『경국대전』에 반영되면서 종5품 아문으로 규정되었다.

[조직 및 역할]
『경국대전』에는 궁중에 술과 단술을 공급하는 사무를 관장한다고 하였다. 관원으로 종5품 영, 종6품 주부, 종7품 직장, 종8품 봉사 각 1명이 있다고 하였다.

사온서에도 국가에서 관장하는 노비가 있었으나 그 노역이 힘들어 조선 초기부터 많이 도망하였다. 연산군대는 본래의 원노(元奴) 28명에서 25명을 다른 부서로 옮기고 3명만 남은 상태였다.

사온서는 주로 술과 감주를 관장하였지만 국가의 제사에 사용하는 술 등을 관장하는 중요한 일을 맡기도 하였다. 왕이 신하에게 술을 내려 주는 선온(宣醞)에 사용하는 술도 사온서에서 만든 것이었다. 제사를 지낼 때는 제사 지내는 사람이 사온서로 하여금 일반인에게 술값을 받고 술을 팔도록 하기도 하였다. 술을 만들고 남은 것은 추운 날씨에 죄수들이 동상 입을 것을 염려하여 죄수들에게 보내 주게 하기도 하였다. 관서는 한성부 서부 적선방에 위치하였다.

[변천]
1583년(선조 16) 변방 수비하는 사람이 모자라고 군사 경비도 부족하여 이이(李珥)의 주장에 따라 전설사(典設司) 수(守)와 사온서 영 등 각 1명씩을 감원하였다.

사온서가 언제 혁파되었는지 알 수 없다. 다만, 1617년(광해군 9) 서별궁을 건축하면서 여기에 있던 집의 주인들에게 사온서 옛터 등을 나누어 주게 하였다는 기사가 있어 이 전에 혁파된 것으로 보이며, 이것이 『속대전』에 반영되면서 폐지된 관서로 규정되었다.

[참고문헌]
■ 『고려사(高麗史)』
■ 『경국대전(經國大典)』
■ 『속대전(續大典)』
■ 『증보문헌비고(增補文獻備考)』
■ 국사편찬위원회, 『한국사 24: 조선 초기의 경제구조』, 국사편찬위원회, 1994.
■ 송수환, 『조선전기 왕실재정 연구』, 집문당, 2000.
■ 한복진, 『조선시대 궁중의 식생활 문화』, 서울대학교출판부, 2005.

■ [집필자] 장희흥